HACCP的运作流程

1）分析危害 – 检查食品所涉及的流程，确定何处会出现与食品接触的生物、化学或物理污染体。 2）确定临界控制点 – 在所有食品有关的流程中鉴别有可能出现污染体的、并可以预防的临界控制点。

 3）制定预防措施 – 针对每个临界控制点制定特别措施将污染预防在临界值或容许极限内。

 4）监控 – 建立流程，监控每个临界控制点，鉴别何时临界值未被满足。

 5）纠正措施 – 确定纠正措施以便在监控过程中发现临界值未被满足。

 6）确认 –建立确保HACCP体系有效运作的确认程序。

 7）记录 – 建立并维护一套有效系统将涉及所有程序和针对这些原则的实施记录，并文件化。 

HACCP体系的优越性

 实施HACCP体系有以下优越性：

 A 强调识别并预防食品污染的风险，克服食品安全控制方面传统方法（通过检测，而不是预防食物安全问题）的限制；有完整的科学依据；

 B 由于保存了公司符合食品安全法的长时间记录，而不是在某一天的符合程度，使政府部门的调查员效率更高，结果更有效，有助于法规方面的权威人士开展调查工作；

 C 使可能的、合理的潜在危害得到识别，即使以前未经历过类似的失效问题。因而，对新操作工有特殊的用处；

 D 有更充分的允许变化的弹性。例如，在设备设计方面的改进，在与产品相关的加工程序和技术开发方面的提高等；

 E 与质量管理体系更能协调一致； l 有助于提高食品企业在全球市场上的竞争力，提高食品安全的信誉度，促进贸易发展。